سوهان و حلوای قم

سوهان قم که امروز به صورت یک شیرینی پر آوازه و مشهور در آمده در روزگاران گذشته در خانه‌ها و به وسیله زنان تهیه می‌شد و به میزان بسیار کمی به مغازه‌ها وارد می‌گردید و در دسترس عموم قرار می‌گرفت. به طوری‌که سوهان‌پزان سالخورده قم اظهار می‌دارند تهیه آن از هفتاد سال پیش رواج یافته است و برای اولین بار در منزل مردی به نام حسین بابا توسط همسرش تهیه شده است. پس از مدتی شخصی به اسم سیدمصطفی رضوی هم مبادرت به تهیه و فروش سوهان کرد و بعد میرزا سوهانی، کربلایی حیدر سوهانی و استاد حسینعلی ساختن این شیرینی را وجهه همت خود قرار دادند.

عقیده جالب
در زمان سلطنت اعلیحضرت فقید رضاشاه کبیر تعداد مغازه‌هایی که در آن سوهان به فروش می‌رسید به بیست باب رسید. البته در این مغازه‌ها از تهیه سوهان خبری نبود بلکه سوهان در منازل تهیه و به مغازه حمل می‌شد. زنانی که این شیرینی خوشمزه را تهیه می‌کردند، عقیده جالبی داشتند. آن‌ها معتقد بودند که هنگام پختن سوهان اگر مردی وارد کارگاه شود سوهان خراب می‌شود! ولی به طوری‌که اکنون سوهان پزان کهنسال می‌گویند زنان به این دلیل از ورود مرد به کارگاه جلوگیری می‌کردند که مبادا آنان طرز پختن سوهان را یاد بگیرند!

وسائل کار
در حال حاضر نزديک به دویست مغازه سوهان‌فروشی در قم وجود دارد که اغلب آن‌ها دارای کارگاه جداگانه هستند. تعداد کارگران هر کارگاه سه نفر می‌باشد و ابزارشان پاتیل، حسون ، سینی، کاسه پستائی و کنده (زیر سینی) است.

شرح ابزار کار
پاتیل ، چاله نسبتاً عریضی است شبیه تنور با این تفاوت که پاتیل کم عمق‌تر از تنور است و از زیر به آن حرارت می‌دهند ولی حرارت تنور از هیزمی است که به داخل آن ریخته می‌شود. حسون وسیله‌ای است که محتوی پاتیل را با آن به هم می‌زنند. کاسه پستائی به وسیله‌ای گفته می‌شود که با آن، سوهان را به قطعات مساوی تقسیم می‌کنند و پس از پهن کردن مغز پسته رویش می‌ریزند و سوهان آماده فروش می‌گردد.

مواد اولیه
مواد اولیه مورد نیاز پنج من سوهان از این قرار است: آرد ریشه یک کیلو، آرد سفید چهار کیلو و نیم، آب هفت لیتر و نیم، شکر پنج کیلو و نیم، روغن شش کیلو، زعفران شش مثقال و هل صد گرم. برای تهیه آرد ریشه (جوانه گندم) ابتدا گندم را به مدت یک روز خیس می‌کنند و روی «طبق» پهن می‌نمایند و پس از پنج تا شش روز که گندم ریشه دوانید آن را خشک و آرد می‌کنند.

چگونه سوهان می‌پزند؟
طرز تهیه سوهان بدین شرح است: نخست آرد ریشه و آرد سفید را با هم مخلوط می‌کنند و آب رویش می‌ریزند. پس از نیم ساعت که خوب سرخ شد یک ربع می‌جوشانند و بعد شکر بدان اضافه می‌نمایند و مجدداً می‌جوشانند، آنگاه روغن و زعفران می‌افزایند و وقتی که به قول سوهان پزان «بار» رسید هل را به آن اضافه می‌کنند. هر پاتیل ظرفیت پنج تا ده من سوهان دارد که معمولاً پنج من پخت می‌شود.

رونق اقتصاد
در قم، سالانه نزديک به هزار و پانصد تن از این شیرینی تهیه می‌گردد که مشتریان پرو پا قرصش مسافرینی هستند که به منظور زیارت بارگاه حضرت معصومه علیها سلام به این شهرستان می‌آیند و یا بر سر راه مسافرتشان در قم توقف کوتاهی دارند.
سوهان از نظر مرغوبیت انواع مختلفی دارد که بهای بهترینش کیلوئی ۱۴۰ ریال و پست‌ترینش ۷۵ ریال است.
با این ترتیب اگر قیمت متوسط سوهان را کیلویی پنجاه ریال حساب کنیم قم سالانه از فروش سوهان هفتاد و پنج میلیون ریال درآمد دارد که خود باعث رونق اقتصاد این شهرستان می‌گردد.

حلوای قم
یکی دیگر از شیرینی‌هایی که در قم تهیه می‌شود «حلوا» است که مشتریان زیادی دارد ولی شهرتش به سوهان نمی‌رسد. مواد مورد نیاز حلوا کنجد،
هل، شکر و کشمش سبز می‌باشد و حلوا بدين‌طريق تهیه می‌گردد.
کنجد را خیس می‌کنند و در حدود دوازده ساعت در آب نگه می‌دارند، بعد پوست آن‌را جدا می‌سازید و به داخل «فر» می‌برند که خشک گردد. آنگاه زیر دو سنگ بزرگ شبيه سنک آسیا قرار می‌دهند که آرد شود. در گذشته این سنگ‌ها به وسیله شتر، اسب یا گاو گردانده می‌شد ولی امروز با برق کار می‌کند. (زيرا اگر بخواهند روغن کنجد را بگیرند آرد آن را با آب مخلوط کرده با «دستگاه پرس» تحت فشار قرار می‌دهند) آنگاه سفیده تخم مرغ و شکر را با هم مخلوط می‌کنند و پس از آنکه «عمل» آمد با آرد کنجد قاطی می‌نمایند و حلوا بدست می‌آید.
حلوا سه نوع است: حلوای شکری، حلوای معمولی و حلوای مخصوص که هر کدام را به طور جداگانه «حلوا ارده» می‌گویند.

منبع: روزنامه اطلاعات، ۹ دی ۱۳۴۴، ص ۱۴.
ارسال: سید محمدجواد عارفی

برگرفته از کانال تلگرامی بنیاد قم پژوهی